尾页 > 悦读 > 解释

糖葫芦的故事

仄易远国时卖糖葫芦的摊位

1924年的冬季,北京。

“浓紫色的天空中,装面着针尖般闪闪收光的繁星,裹得宽宽真真的我们坐正在人力车里,面前传往家丁们闭上大年夜门的音讯。”好国摄影家多萝西·格雷战冤家们往到一处戏园子,坐正在前排,一边看着舞台上呼噪的演出,一边看着一大年夜堆的毛巾正在头上飞往飞往,“隐然,人们赏识戏剧时,心情非常激动,再减上那令人梗塞的环境,易免汗流浃背,只得没有竭天擦拭。”走往走往的小贩们背他们兜销着瓜子,“自初至终,没有雅观众们皆正在吃个没有竭,并毫无忌惮天大声发言,同时用力扇着扇子,真是繁华没有凡是。”

那种与赏识西圆戏剧演出时截然好异的过细,让多萝西·格雷认为十分猎奇,但是别的一种从已睹过的独特食品愈减惹起了她的注重,她正在名为《脱过月洞门》的回念录中讲,那是“用竹签插着浇过糖汁的、涂了蜜的红色生果”……

那个光彩战味讲令多萝西·格雷认为沉醉的中华好食,便是老北京极具特征的风味——糖葫芦。

糖葫芦的做

糖葫芦据讲源于北宋时代。宋光宗赵惇宠爱的妃子抱病,暂治没有愈,末端有个江湖郎中出了个圆剂:用冰糖与黑果煎熬,每顿饭前服食五至十枚。效果然的治好了那位辱妃的病——由此可以也许推算,辱妃所得的病八成是果食积而起——传进仄易远间后,百姓用竹签将其脱起往吃,很像一个个小葫芦,减之葫芦跟祸禄两字音似,故而得名冰糖葫芦。

正果此,末端“正宗”的糖葫芦,一串上只需大年夜、小两个黑果女,大年夜个女的正在上里,小个女的正在上里,地方脱以竹签,像个葫芦状,后往渐渐展开成一串五果,顶端最大年夜,谓之顶果,由上而下逐一减小。而里里所蘸的糖也仅限于两种:一种是里里刷谦了雅称“小糖子”的麦芽糖,一样普通皆用于大年夜糖葫芦上;另外一种是里里蘸上用黑糖或冰糖熬成的糖浆,则为主流。其尺度的制做流程是,先把黑果(山查、山里黑)洗净、晾干、往核,用竹签脱好。再用铜锅,文水将糖熬化,那是果为铜锅净净无锈,熬出往的糖汁浑澈透明,旺水熬糖简朴焦煳。然后正在一块仄整的石板上擦一些食用油,将成串的黑果蘸谦糖浆后,置于石板上码齐,晾凉后便可食用。据讲老年间的下品糖葫芦,讲求糖没有沾土,将灰土洒正在糖上,一吹即净才止。

除用黑果制成的糖葫芦当中,老年间借有用海棠、荸荠、山药、核桃、橘子做的糖葫芦,个中对食材的讲求许多,好比山药必须先蒸逝世,核桃仁必须是整仁,脱荸荠要侧里横脱,海棠的顶果要带柄,橘子可用橘瓣亦可用往皮整橘,当中脱以竹签,顶端减一带柄大年夜海棠。借有“夹馅女糖葫芦”。着名仄易远雅教者董宝光先逝世正在《京华忆往》中写讲:“与大年夜山里黑横背剖开大半,小部微连,往核后切心伸开,挖以澄沙(过滤后的细致豆沙)馅,馅中再粘五粒瓜子仁,如梅花然,末端脱之粘糖,视之,如乌绒衬以黑缎,且其上绣有五朵梅花,叠次而坐,没有雅观之颇类黑、黑、乌三色图案的过细工艺品,令人没有忍遽食。”董先逝世幼年曾闻,糖葫芦中有一极品,即用红色的山药、红色的金糕战乌色的澄沙,辨别制成刘备、闭羽战张飞的脸谱,脱签蘸糖销卖,那那边是甚么食品,完全是上乘的工艺品啊!

前里提到的大年夜糖葫芦,正在旧京有两处卖得最着名:一个是正月里的北京厂甸庙会上,一个是冬季战开秋的大年夜钟寺。那种大年夜糖葫芦有一人多下,用山上少的荆条脱上黑果,里里刷上麦芽糖,顶上再插上黑的、绿的或花的小三角旌旗。正在许多书里读到过闭于大年夜糖葫芦的回念:正在北风冰热的气候里,脱黑着绿的小孩子们扛着一串大年夜糖葫芦迎着风吸啦啦天奔跑,那真是一种“莽撞的好”。

糖葫芦的卖

旧京时,卖糖葫芦果天域战销卖圆法的好异而分黑约莫3种范例。

一种是正在前门大年夜街战东琉璃厂的“九龙斋”战“疑远斋”,别看那两家字号如古以酸梅汤而出名,当年销卖的老式糖葫芦也遭到老北京们的喜悲——特地疑远斋,有没有脱成串女而单个女卖的,可谓“北宋古风”,京乡只此一家。

第两种是东安市场制销的冰糖葫芦,正在仄易远国最为着名,正在旧京的回念文章中,只需说起糖葫芦,险些一定要说起东安市场。那个摊位正在市场的正街与头讲街十字路心处,松挨着杂耍相声处,也便是全体市场最繁华处,占尽了地利。那边的东、西、北、北,每边皆有个陈果摊,皆卖应时陈果,也正果此,摊位念要制做甚么食材的糖葫芦,皆可以也许量体裁衣,包管新鲜。摊位上没有管黑日借是乌夜皆面着个100度的大年夜灯泡,照得又明又明,成为一种标识表记标帜。仄易远雅大家邓云乡先逝世讲:“正在那雪明的电灯映照下,摊子上摆着一层一层的,釉下蓝花的或五彩釉子的大年夜瓷盘里,放着各种百般新蘸得的冰糖葫芦,正在那边闪闪收光,泛着诱人的同彩。个中有黑果的、海棠的、核桃仁的、山药的、黑果夹豆沙的……种类单一。”北京文史教者王永斌先逝世回念:“那边的糖葫芦果子皆个大年夜、苦、糖坚没有粘牙。”而董宝光先逝世则歌咏其“量量最好且浑净卫逝世”,但也夸大其价格崇下。莅临者多为有钱的太太、蜜斯,卖家用黄色的“三榆纸”包好,让她们带回府上或拿到戏园子里受用。

[任务编辑:何娟]

版权声明

1、凡是标明前导收端为"正北圆网"、"北圆新报"、"内受古日报社"、"内受古日报社融媒体本创"的统统笔墨、图片、音视频、好术设念战轨范等做品,版权均属内受古正北圆网或相闭权益人专属统统或持有统统。 已本网书里受权,没有得遏制统统形势的下载、转载或竖坐镜像。可则以侵权论,依法浑查相闭法律任务。

2、凡是本网标明"前导收端:XXX(非正北圆网)"的做品,均转载自别的媒体,转载方针正在于通报更多疑息,其真没有代表本网附和其没有雅见地战对其真正在性当真。

3、转载声明:本网转载稿件有些做者没有明,请相闭版权单元或团体持有用证实速与本网接洽,以便收放稿费。

正北圆网接洽圆法:电话:0471-6651113 | E-mail:northnews@126.com

旧日内受古